烘焙培訓之烘焙食品不同油脂量的選擇

• 來源:
• 日期: 2020-02-14

在烘焙的大類別中，包含了面包、蛋糕、西餅等等，在不同的烘焙食品中，對于油脂量的要求也是大不相同的。今天，就由小編跟大家講講烘焙食品油脂量的問題。
 
主食面包、餐包：
 一般此類面包的油脂使用量為5%―6%。選擇油脂時主要應考慮以下幾點：

（1）可塑性，使制品更柔軟，更好吃。
（2）融和性，增加面團的氣體的保留性質。
（3）潤滑作用，潤滑面筋，增加面包體積。

考慮以上幾點需求，此類面包采用起酥油最為適合制作。



甜面包：
         
這種面包使用油脂量為面粉量的10%左右。為增加面包風味及柔軟性，以含有乳化劑的油脂為最好，如氫化油脂（氫化動物油，不要植物油）、奶油等。


硬質面包：
所謂的硬歐包不用油脂。如果一定要使用，含量一般小于4％，普通的黃油（氫化動物油）即可。



可頌類面包：

一般用高熔點的起酥瑪琪琳，此類油脂熔點高，可塑性大，適合作為裹入用，使產品起酥的效果更好。也可以使用黃油，但需要冷凍保存，在制作過程中，也要注意面團和黃油的軟硬度保持一致。



甜甜圈、咖喱包等油炸面包：
此類油脂稱為煎炸用油，要求其發煙點要高，以氫化的棉子油及氫化精制花生油最好。


蛋糕：

蛋糕用油脂主要考慮因素如下：

（1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕時最為關鍵。

（2）乳化性，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必須有多量水才能溶解，若面糊沒有乳化作用，則面團中的水與油脂易分離得不到理想的品質。
由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化劑的氫化油最為理想，配上奶油作為調味。奶油只可使用一部分作為調整風味用，不能全部使用，因為奶油融和力差，做出的蛋糕體積小。


小西餅：
選油性大、穩定性高的油脂，增加其保存期，氫化白油較為理想，豬油也常被選用。
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