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- 來源:
- 日期: 2020-02-13
面包香味總是能勾起購買者的消費欲望，但是很多烘焙人都不知道面包香是怎么來的？、
為什么面包出爐之后會有香噴噴的味道呢?
烘焙出爐以后的面包，會具備面團時不曾有過的獨特香氣。這種香氣來自于：
①原材料中的谷物成分；
②酵母、細(xì)菌發(fā)酵后的副產(chǎn)物；
③面團受熱后產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)等。主要以焦糖氣味、焦煳氣味、酒精氣味、甘甜氣味為中心。
①原材料的氣味
鹽、雞蛋、砂糖、黃油、乳制品等個性豐富的原材料與小麥粉中的淀粉、蛋白質(zhì)產(chǎn)生水合反應(yīng)，受熱后產(chǎn)生出柔和的復(fù)合型香氣。
特別是小麥粉中的淀粉與蛋白質(zhì)，受熱前后的味道、風(fēng)味會發(fā)生很大的變化。生面粉的獨特氣味會在受熱的過程中逐漸消失。
②發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物
大多數(shù)是有機酸與酒精。有機酸的主要成分為乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中的乙醇成分本身就具有芳香的氣味。
即使在面包出爐之后，其中還會殘留0.5%左右的酒精含量。但在面包靜置幾小時后，酒精會隨著水蒸氣一起揮發(fā)掉。有機酸也會同樣蒸發(fā)不見。
③化學(xué)反應(yīng)物的氣味
這些物質(zhì)基本上都集中在面包外皮里。原因顯而易見，因為烘焙過程中面包外皮在烤箱中直接受熱。面包外皮中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)可以分為焦糖化反應(yīng)與梅納反應(yīng)。
正因為這些化學(xué)反應(yīng)，面包外皮才會出現(xiàn)烘焙色，面包才會具備香氣。
焦糖化反應(yīng)
焦糖化反應(yīng)，是糖受熱后發(fā)生的褐色變化反應(yīng)。糖受熱后會由乳白色變?yōu)樘巧罱K發(fā)展為褐色。
焦糖化反應(yīng)中發(fā)生變化的不僅僅是顏色，同時還有氣味、味道等變化。
砂糖溶于水中的糖水有爽口的甘甜味道，但隨著水分的蒸發(fā)，糖水的甘甜味道不斷濃縮，最終會變得有些苦。氣味也會從原本溫和的糖香變成充滿焦煳感的氣味。
糖類產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)、變成褐色物質(zhì)的條件之一是比較高的溫度。不斷加熱糖水，在125-130℃時水分就幾乎完全蒸發(fā)掉了，此時就會開始產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，反應(yīng)的過程會在150~160℃完成。
通常布丁表面會有一層金黃色的、柔軟的、又甜又苦的焦糖，就是通過這樣的過程做出來的。面包皮的芳香中，主要成分就是面團中的糖分發(fā)生焦糖反應(yīng)后形成的合成物。據(jù)說焦糖反應(yīng)后形成的合成物中，基本都是不飽和復(fù)合高分子化合物。
梅納反應(yīng)
梅納反應(yīng)可以分成初期、中期、后期3個階段，每個階段的顏色變化分別為無色、黃色、褐色。
這是因為氨基酸、蛋白質(zhì)等氨基氧化合物(含有氨基酸基一NH2的物質(zhì))與葡萄糖、果糖等羰基化合物(含有還原基一OH的物質(zhì))受熱后相互反應(yīng)，在最后的階段中生成褐色物質(zhì)。
與焦糖化反應(yīng)相比，梅納反應(yīng)所需的反應(yīng)溫度比較低。被加熱至150℃左右時，就會出現(xiàn)梅納反應(yīng)，190℃左右糖質(zhì)就會發(fā)生焦糖化反應(yīng)。所以梅納反應(yīng)雖然不會被焦糖化反應(yīng)影響，但是卻會對面包外皮的上色、風(fēng)味、味道造成很大的影響。
另外，對于面包面團中的糖粉產(chǎn)生的焦糖化反應(yīng)、與白糖溶于水后加熱產(chǎn)生的焦糖化反應(yīng)，因為糖質(zhì)的種類、濃度均不相同，所以變化的溫度也有所差異。
如果你對烘焙感興趣，可以關(guān)注“佛山展翅調(diào)酒咖啡西點學(xué)院”公眾號。佛山展翅學(xué)院作為佛山本地大型烘焙培訓(xùn)教育機構(gòu)，教烘焙，我們是專業(yè)。一對一導(dǎo)師指導(dǎo)，因材施教。
為什么面包出爐之后會有香噴噴的味道呢?
烘焙出爐以后的面包，會具備面團時不曾有過的獨特香氣。這種香氣來自于：
①原材料中的谷物成分；
②酵母、細(xì)菌發(fā)酵后的副產(chǎn)物；
③面團受熱后產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)等。主要以焦糖氣味、焦煳氣味、酒精氣味、甘甜氣味為中心。
①原材料的氣味
鹽、雞蛋、砂糖、黃油、乳制品等個性豐富的原材料與小麥粉中的淀粉、蛋白質(zhì)產(chǎn)生水合反應(yīng)，受熱后產(chǎn)生出柔和的復(fù)合型香氣。
特別是小麥粉中的淀粉與蛋白質(zhì)，受熱前后的味道、風(fēng)味會發(fā)生很大的變化。生面粉的獨特氣味會在受熱的過程中逐漸消失。
②發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物
大多數(shù)是有機酸與酒精。有機酸的主要成分為乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中的乙醇成分本身就具有芳香的氣味。
即使在面包出爐之后，其中還會殘留0.5%左右的酒精含量。但在面包靜置幾小時后，酒精會隨著水蒸氣一起揮發(fā)掉。有機酸也會同樣蒸發(fā)不見。
③化學(xué)反應(yīng)物的氣味
這些物質(zhì)基本上都集中在面包外皮里。原因顯而易見，因為烘焙過程中面包外皮在烤箱中直接受熱。面包外皮中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)可以分為焦糖化反應(yīng)與梅納反應(yīng)。
正因為這些化學(xué)反應(yīng)，面包外皮才會出現(xiàn)烘焙色，面包才會具備香氣。
焦糖化反應(yīng)
焦糖化反應(yīng)，是糖受熱后發(fā)生的褐色變化反應(yīng)。糖受熱后會由乳白色變?yōu)樘巧罱K發(fā)展為褐色。
焦糖化反應(yīng)中發(fā)生變化的不僅僅是顏色，同時還有氣味、味道等變化。
砂糖溶于水中的糖水有爽口的甘甜味道，但隨著水分的蒸發(fā)，糖水的甘甜味道不斷濃縮，最終會變得有些苦。氣味也會從原本溫和的糖香變成充滿焦煳感的氣味。
糖類產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)、變成褐色物質(zhì)的條件之一是比較高的溫度。不斷加熱糖水，在125-130℃時水分就幾乎完全蒸發(fā)掉了，此時就會開始產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，反應(yīng)的過程會在150~160℃完成。
通常布丁表面會有一層金黃色的、柔軟的、又甜又苦的焦糖，就是通過這樣的過程做出來的。面包皮的芳香中，主要成分就是面團中的糖分發(fā)生焦糖反應(yīng)后形成的合成物。據(jù)說焦糖反應(yīng)后形成的合成物中，基本都是不飽和復(fù)合高分子化合物。
梅納反應(yīng)
梅納反應(yīng)可以分成初期、中期、后期3個階段，每個階段的顏色變化分別為無色、黃色、褐色。
這是因為氨基酸、蛋白質(zhì)等氨基氧化合物(含有氨基酸基一NH2的物質(zhì))與葡萄糖、果糖等羰基化合物(含有還原基一OH的物質(zhì))受熱后相互反應(yīng)，在最后的階段中生成褐色物質(zhì)。
與焦糖化反應(yīng)相比，梅納反應(yīng)所需的反應(yīng)溫度比較低。被加熱至150℃左右時，就會出現(xiàn)梅納反應(yīng)，190℃左右糖質(zhì)就會發(fā)生焦糖化反應(yīng)。所以梅納反應(yīng)雖然不會被焦糖化反應(yīng)影響，但是卻會對面包外皮的上色、風(fēng)味、味道造成很大的影響。
另外，對于面包面團中的糖粉產(chǎn)生的焦糖化反應(yīng)、與白糖溶于水后加熱產(chǎn)生的焦糖化反應(yīng)，因為糖質(zhì)的種類、濃度均不相同，所以變化的溫度也有所差異。
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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團旗下。學(xué)校獨門整體六層樓，學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實戰(zhàn)性強并首家集團支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實操練習(xí)實際為原則，將教學(xué)和親身實操緊密相結(jié)合，打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法，以老師現(xiàn)身說法，針對當(dāng)下流行，切實有效地將技術(shù)和未來所要從事的行業(yè)有機地聯(lián)合在一起，讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦，真正可以做到學(xué)有所用，學(xué)有所想，學(xué)有所精。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來，專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項技能培訓(xùn)，也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個以餐飲服務(wù)業(yè)項目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實踐教學(xué)為主要方針，將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機構(gòu)，覆蓋全國，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開辦以來，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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