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- 來(lái)源:
- 日期: 2020-02-20
在烘焙中，我們常常會(huì)用到一種添加原料——奶粉，奶粉在烘焙中有什么用呢？今天，佛山展翅烘焙培訓(xùn)學(xué)院告訴你！
1.吸水量及面筋的強(qiáng)度：奶粉可以增強(qiáng)面筋，增加面包的體積，奶粉的吸水量近乎100%，當(dāng)加入奶粉后，面團(tuán)吸水力更強(qiáng)勁，從而減少面團(tuán)不成團(tuán)的可能。
2.攪拌彈性：奶粉增加面團(tuán)的吸水，增加產(chǎn)量，但須配合充分的攪拌，奶粉增強(qiáng)面筋的韌性，增加面團(tuán)的攪拌韌性，不致由于攪拌時(shí)間的增長(zhǎng)，而致攪拌過(guò)度。
3.發(fā)酵：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)的酸度增加，發(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng)，酸度增加愈大，奶粉是蛋白質(zhì)，可緩沖酸度的增加。
沒(méi)有奶粉的面團(tuán)攪拌完后平均pH為5.8，經(jīng)45分鐘發(fā)酵降為平均pH5.1，而含有奶粉的面團(tuán)攪拌完后pH為5.94，經(jīng)45分鐘發(fā)酵pH降為5.72。
淀粉分解酵素活性最適當(dāng)pH為4.7，因此淀粉分解酵素在沒(méi)有奶粉的面團(tuán)發(fā)酵比有奶粉的面團(tuán)快，面團(tuán)發(fā)酵快，pH降低也大。
假如糖量少或沒(méi)有糖的面團(tuán)，如加了奶粉有降低淀粉分解酵素的特性，因此減少了面團(tuán)氣體的產(chǎn)生，如加入有活性的麥芽制品如麥芽粉、麥芽糖，對(duì)于面包制作有幫助。
假如面團(tuán)內(nèi)已含有足量的糖奶粉的添加，加速氣體的產(chǎn)生，因?yàn)槟谭鄞碳そ湍竷?nèi)酒精酵素的活性，增加利用糖的速度，增加氣體的產(chǎn)生。
奶粉可以延長(zhǎng)面團(tuán)的發(fā)酵彈性，不會(huì)由于發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而成老面團(tuán)，影響面包品質(zhì)，因此面團(tuán)發(fā)酵彈性增長(zhǎng)有助于品質(zhì)的管制。
4.外表顏色：牛奶內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具還原性，同時(shí)乳糖不被酵母發(fā)酵，發(fā)酵終了保持原來(lái)的糖量。
面食品于烘烤時(shí)所形成顏色主要有三種原因：糊化作用、焦化作用及褐化作用。
面包表皮著色以褐化作用為最重要，因?yàn)槊姘?jīng)發(fā)酵后，所剩余的糖不多，因此焦化作用所形成的成因較小，褐化作用主要是由還原糖與蛋白質(zhì)于烘烤時(shí)結(jié)合形成金黃的顏色，奶粉量增加，乳糖量增加，加深面包的外表皮顏色。
5.顆粒及組織：脫脂奶粉可以改善面包的顆粒及組織，使面包顆粒細(xì)小丶均勻、柔軟，并富有光澤。
6.面包體積：奶粉可增強(qiáng)面筋，增加面包體積，經(jīng)試驗(yàn)，使用良好品質(zhì)的奶粉可增加5~10%的面包體積。
7.保存性：面包老化的原因除了水分減少而引起硬化外，面包內(nèi)淀粉的退化作用也是最大原因，含有奶粉的面包，有較強(qiáng)的保濕性，減緩水分的減少，因此保持柔軟的時(shí)間長(zhǎng)。
8.營(yíng)養(yǎng)：普通的面包(不含奶粉)含太多的碳水化合物，且在蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素方面顯得低，面包配方內(nèi)加入奶粉，增加面包內(nèi)離氨酸、色氨酸、甲硫氫基酸、鈣質(zhì)、維生素B2等的含量，使面包更富營(yíng)養(yǎng)。
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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團(tuán)旗下。學(xué)校獨(dú)門(mén)整體六層樓，學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對(duì)一授課、實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)并首家集團(tuán)支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實(shí)操練習(xí)實(shí)際為原則，將教學(xué)和親身實(shí)操緊密相結(jié)合，打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法，以老師現(xiàn)身說(shuō)法，針對(duì)當(dāng)下流行，切實(shí)有效地將技術(shù)和未來(lái)所要從事的行業(yè)有機(jī)地聯(lián)合在一起，讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦，真正可以做到學(xué)有所用，學(xué)有所想，學(xué)有所精。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來(lái)，專(zhuān)業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，也是國(guó)內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國(guó)際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂(lè)行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠(chéng)信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)為主要方針，將國(guó)內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營(yíng)銷(xiāo)、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu)，覆蓋全國(guó)，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃?rùn)C(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢(shì)資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶(hù)實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶(hù)關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過(guò)會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專(zhuān)業(yè)宴會(huì)外賣(mài)公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣(mài)、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開(kāi)辦以來(lái)，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國(guó)各地開(kāi)辦了無(wú)數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國(guó)際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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