• 來源:
• 日期: 2020-01-17

面包與蛋糕制作，看起來是粗放的流程，其實都體現在細致上。
 

每個面包師并不是天生都會做面包，而是日積月累的經驗累積。面包制作的好壞，發酵是其中舉足輕重的一環，很多有經驗的面包師在面團發酵上也亂過陣腳。
 

排除經驗，對面包發酵影響最大的是溫度和濕度的控制。如果攪拌后面團的溫度太低，酵母繁殖較慢，二氧化碳氣體供應不足，造成面團發酵不夠，做出來的面包體積小,缺乏應有的香味。

相反，面團溫度太高，則發酵速度增加，氣體產生較快，面團容易發酵過頭。不但烤出來的產品形狀不齊，而且味道不正，酸味太重。

做蛋糕也是同樣，面糊類蛋糕中，面糊溫度對烤好后蛋糕的品質及內部組織也有直接的影響。

面糊溫度太高，做出來的蛋糕內部組織干燥，顆粒粗，質地過份松軟。如果攪拌后面糊的溫度太低，則烤好后產品內部組織過于緊密，而且質地堅硬，體積小。

根據實驗結果，一般面包類的產品，攪拌完后的面團溫度應為25~28℃,面糊類蛋糕攪拌后面糊的溫度應為22℃最為理想。

為了使面團或面糊達到這個理想的溫度，我們必須要對配方中各成份：材料的溫度、室內溫度及機器摩擦增高溫度加以適當的控制。

但室內溫度受天氣冷熱的影響，而一般材料的溫度因受室內溫度的影響已固定，只有水的溫度可加以調整。

控制將水加熱以升高溫度，想降低溫度，則可加入冰，因此我們可以在攪拌面團或面糊時，加入適量的溫水或冰水，來控制配方中適用的水溫，使攪拌后面團或面糊的溫度，達到我們預期所決定的理想溫度。

想要達到以上目的，在未攪拌前需根據當時室內溫度，各種使用材料實際溫度以及面團攪拌時因機器摩擦所增高的溫度，來決定所需要的水溫及應用冰量。


機器摩擦增高溫度的算法
在未決定所需水溫及應用冰量之前，首先必須了解面團或面糊在攪拌機內攪拌時，因機器摩擦所增加的摩擦熱。

因此我們要將攪拌后面糊或面團的溫度，減去室內溫度及各項材料的實際溫度，即為在一定攪拌時間內機器所增加的摩擦溫度。


例如：攪拌后面團溫度為29℃,當時的室內溫度為26℃,面粉溫度25℃,水的溫度24℃，算機器摩擦增高溫度。

攪拌后面團溫度(29℃)一室內溫度(26℃)=3℃
攪拌后面團溫度(29℃)—面粉溫度(25℃)=4℃
攪拌后面團溫度(29℃)—水的溫度(24℃)=5℃
                                                           12℃

機器摩擦增高溫度的求算法，因每種產品的制作方法、攪拌時間、配方中使用材料而算法不同，所以直接法、中種法及蛋糕得求算方法，也各有不同。

1.適用直接法面團&中種面團  中種面團機器摩擦增高溫度的算法
公式：(攪拌后面團溫度×3)一(室內溫度+面粉溫度+水溫度)
例：中種法攪拌后面團的溫度為29℃，當時室內溫度為28℃，面粉溫度25℃，水溫度26℃，求摩擦增高溫度。
攪拌后面團溫度 29×3…87℃
室內溫度… 28℃
面粉溫度…25℃
水溫度…26℃
87℃-（28℃+25℃+26℃）=8℃


面團面糊適用水溫的算法
機器摩擦增高溫度算出后，首先我們需根據天氣的冷熱（室內溫度的高低），及面團所需發酵的時間來決定需要的面團溫度，理想溫度決定后，再算出機器摩擦增高溫度的高低，以適當的水溫來控制面團發酵后的溫度。

其適用水溫的算法如下：
公式：(攪拌后面團溫度×3)一(室內溫度+面粉溫度+摩擦增高溫度)

例：【假設】中種面團的理想溫度為25℃，室內溫度為24℃、面粉為23℃、機器摩擦增高溫度為8℃，求適用水溫。
中種面團理想溫度 25×3…75℃
室內溫度… 24℃
面粉溫度…23℃
水溫度…8℃
75℃-（24℃+23℃+8℃）=20℃


應用冰量的算法
算出水溫后，這個水溫如果比自來水溫度高，則將水加熱或加入適當溫水調整；如算出的水溫比自來水溫低，則需要使用冰塊或碎冰，來降低水的溫度。

以下為冰的需要量公式：
冰的需求量=配方中水的用量×(自來水水溫-適用水溫)÷(自來水水溫+80)

例：【假設】配方中已知水的用量為640g，自來水溫度為20℃、適用水溫為8℃，則應用冰量為：

640×(20-8)÷(20+80)=76.8g……應用冰量
實際應用水量=水的總量-應用冰量
640-76.8=563.2g……實際應用水量

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