展翅培訓教你黃油乳化技巧，制作磅蛋糕不用怕！

• 來源:
• 日期: 2019-12-23

對于很多烘焙新人來說，最害怕就是在制作磅蛋糕的時候遇到黃油和雞蛋乳化過程，今天小編從源頭到技巧，教你解決黃油乳化問題！
  什么是乳化
黃油是油脂，而雞蛋里含有70%左右的水。大家都知道油和水這兩種物質是不相融的，讓他們融合在一起的過程就是乳化。蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，可以幫助黃油和雞蛋更好地融合。水油分離和乳化正好相反，是水和油相互分開的一個狀態。


水油分離的原因
造成水油分離的原因，上周已經有所提及，今天就不嫌麻煩掰碎了再講一遍：

● 蛋液溫度過低。加入黃油中的蛋液一定要是常溫的，不能從冰箱里拿出來直接用！溫度過低的蛋液會讓黃油受冷凝固，導致水油分離。

● 蛋液加入過多。蛋液需要少量多次的加入到黃油中，大概3-5次把蛋液加完，不要一次性全部倒入，這樣乳化起來會非常困難。

● 每加一次蛋液沒有乳化徹底。每加一次蛋液都要充分攪打，使雞蛋和黃油乳化完全。


水油分離的補救辦法
水和油開始分離的初期，如果本應順滑的黃油變得粗糙，這時馬上停止攪打，加入一部分分量內的低筋面粉，分離出的水會被面粉吸收，黃油糊會再次變得順滑。但只有在分離初期，可以嘗試這樣的補救方法。一旦水油分離就會影響到成品的膨脹，所以大家盡量控制，避免水油分離的發生。
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