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- 來源:
- 日期: 2019-12-12
烘焙知識，完美蛋糕的方法。烘焙是件極為精準的事情，毫毫克克我們都需要計算清楚。尤其對于初學者，在烘焙時會忽略一些小知識小技巧；蛋糕制作雖易也難！稍有差池很可能完全烤的不像樣子……以下小知識，提醒你一定要了解的哦……
雞蛋
最好選用冰過的雞蛋，其次為新鮮雞蛋，這樣的雞蛋蛋白和蛋黃容易分開。分蛋時注意蛋白中不能混有蛋黃，盛放的器具要干凈，無水無油。否則會影響蛋白發泡。雞蛋的溫度要在22℃以下，否則會影響蛋白和蛋黃的穩定性。
糖
糖宜選用細粒的白砂糖，比較容易溶化。白糖一定要分次加入到蛋白中，且加入時機為蛋白呈現粗泡時，可以使糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可以使蛋白泡沫穩定。白糖不易攪勻攪化，容易因過分攪打而使蛋白攪打過頭。
油脂
油脂宜選用流質油，如色拉油，容易攪打均勻。油的作用使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟，油具有乳化性質，可保留水分，改善蛋糕口感，水是調節配方內水分和口味時選用的，水用來調節面糊的稀稠度，增加水分，使組織細膩，降低油性，風味變化可換成牛奶或果汁。水與油的使用比例為1:1。
蛋白的打發
攪打蛋白的方法是分三次加糖，攪拌速度先使用慢速，攪打出大氣泡加入三分之一糖，繼續攪拌，出現小氣泡加入三分之一糖，然后轉為快速，出現明顯紋路加入最后三分之一糖。蛋白打發到到位，出現雞尾狀即可。這樣的程序攪打蛋白，更容易打發，體積更大。
蛋白霜和蛋黃糊
蛋白霜和蛋黃糊在混合時應在短時間內混合均勻，并且動作要輕要快，若拌的太久太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會慢慢變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。
調制蛋白與蛋黃糊應同時進行，及時混勻，蛋黃糊放置久會造成水油分離，蛋白霜放置久會造成氣泡消失，影響蛋糕質量。在混合的時候注意，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊濃度高，蛋白霜濃度低，所以我們用部分蛋白霜來稀釋蛋黃糊，再將稀釋過的蛋黃糊與蛋白霜混合，即我們常用的三分之一蛋白與蛋黃糊混合法，目的是使兩者容易混勻，時間也更短。
烤制
烤制時溫度是關鍵，首先必須提前預熱，根據蛋糕坯薄厚大小來調整所需溫度。一般來說，體積越大越應該低溫慢烤，如果尺寸變大，應降低溫度，通常蛋糕每大兩寸，溫度低5到10℃，時間延長10-15分鐘，需酌情。烤制時宜使用活動模具，戚風蛋糕較松軟，取出時易碎爛，用活動模具可輕易取出，且模具內壁無需防粘，蛋糕體需要依靠模具內壁的附著力向上長高。
烘焙師在練習技藝的同時，也需要講究技巧。學烘焙，就來佛山展翅調酒咖啡西點學院！
雞蛋
最好選用冰過的雞蛋，其次為新鮮雞蛋，這樣的雞蛋蛋白和蛋黃容易分開。分蛋時注意蛋白中不能混有蛋黃，盛放的器具要干凈，無水無油。否則會影響蛋白發泡。雞蛋的溫度要在22℃以下，否則會影響蛋白和蛋黃的穩定性。
糖
糖宜選用細粒的白砂糖，比較容易溶化。白糖一定要分次加入到蛋白中，且加入時機為蛋白呈現粗泡時，可以使糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可以使蛋白泡沫穩定。白糖不易攪勻攪化，容易因過分攪打而使蛋白攪打過頭。
油脂
油脂宜選用流質油，如色拉油，容易攪打均勻。油的作用使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟，油具有乳化性質，可保留水分，改善蛋糕口感，水是調節配方內水分和口味時選用的，水用來調節面糊的稀稠度，增加水分，使組織細膩，降低油性，風味變化可換成牛奶或果汁。水與油的使用比例為1:1。
蛋白的打發
攪打蛋白的方法是分三次加糖，攪拌速度先使用慢速，攪打出大氣泡加入三分之一糖，繼續攪拌，出現小氣泡加入三分之一糖，然后轉為快速，出現明顯紋路加入最后三分之一糖。蛋白打發到到位，出現雞尾狀即可。這樣的程序攪打蛋白，更容易打發，體積更大。
蛋白霜和蛋黃糊
蛋白霜和蛋黃糊在混合時應在短時間內混合均勻，并且動作要輕要快，若拌的太久太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會慢慢變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。
調制蛋白與蛋黃糊應同時進行，及時混勻，蛋黃糊放置久會造成水油分離，蛋白霜放置久會造成氣泡消失，影響蛋糕質量。在混合的時候注意，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊濃度高，蛋白霜濃度低，所以我們用部分蛋白霜來稀釋蛋黃糊，再將稀釋過的蛋黃糊與蛋白霜混合，即我們常用的三分之一蛋白與蛋黃糊混合法，目的是使兩者容易混勻，時間也更短。
烤制
烤制時溫度是關鍵，首先必須提前預熱，根據蛋糕坯薄厚大小來調整所需溫度。一般來說，體積越大越應該低溫慢烤，如果尺寸變大，應降低溫度，通常蛋糕每大兩寸，溫度低5到10℃，時間延長10-15分鐘，需酌情。烤制時宜使用活動模具，戚風蛋糕較松軟，取出時易碎爛，用活動模具可輕易取出，且模具內壁無需防粘，蛋糕體需要依靠模具內壁的附著力向上長高。
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佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校隸屬展翅集團旗下。學校獨門整體六層樓，學校環境優雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實戰性強并首家集團支持學員創業的高端起點培訓學校。一誕生就光芒四射、采取理論實操練習實際為原則，將教學和親身實操緊密相結合，打破人海戰術不科學的教學方法，以老師現身說法，針對當下流行，切實有效地將技術和未來所要從事的行業有機地聯合在一起，讓學員們可以深刻領悟到技術的真諦，真正可以做到學有所用，學有所想，學有所精。
學校自創辦以來，專業從事英式日式調酒培訓、花式調酒培訓、咖啡培訓、咖啡豆烘焙培訓、奶茶培訓、冰飲培訓、翻糖培訓、蛋糕培訓、烘焙面包培訓、西點培訓、水果雕刻培訓等各項技能培訓，也是國內唯一一所研發型技能培訓學校，學校位于佛山禪城，是佛山首個以餐飲服務業項目為主的職業培訓，也是佛山餐飲服務職業培訓唯一的培訓。同時也是我市職業技能培訓、國際ACI職業鑒定考核工作的一個重要培訓。展翅致力于餐飲娛樂行業的人才培訓與輸出，本著誠信教學，科學教學，實踐教學為主要方針，將國內外著名適用的餐飲管理模式在省內外廣泛推廣傳播。
展翅集團旗下除了有學校外，2005年創辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機構，覆蓋全國，是一家行業領先的品牌創意策劃機構。公司潛心洞察企業的品牌核心訴求，整合行業優勢資源，創造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實現新聞效應、廣告效應、形象傳播、客戶關系、公共關系的品牌集群效應，并通過會務和活動落地執行，旨在提升企業的知名度與美譽度。
2013年創辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實力雄厚的專業宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業務。
學校自開辦以來，畢業學員創業成功之高冠絕行業。在全國各地開辦了無數咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校務求以國際性與權威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業。
學校自創辦以來，專業從事英式日式調酒培訓、花式調酒培訓、咖啡培訓、咖啡豆烘焙培訓、奶茶培訓、冰飲培訓、翻糖培訓、蛋糕培訓、烘焙面包培訓、西點培訓、水果雕刻培訓等各項技能培訓，也是國內唯一一所研發型技能培訓學校，學校位于佛山禪城，是佛山首個以餐飲服務業項目為主的職業培訓，也是佛山餐飲服務職業培訓唯一的培訓。同時也是我市職業技能培訓、國際ACI職業鑒定考核工作的一個重要培訓。展翅致力于餐飲娛樂行業的人才培訓與輸出，本著誠信教學，科學教學，實踐教學為主要方針，將國內外著名適用的餐飲管理模式在省內外廣泛推廣傳播。
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